A veces uno descubre un filón en el espacio más inesperado. Es la puerca suerte del buscador de oro. En mi cada menos reciente último viaje a París, encontré el mío en la librería del Museo del Louvre. Desde hace ya un tiempo, me interesan más las librerías de los museos que los museos mismos, por los que cada vez me resultan más tedioso pasear a menos que haya alguna exposición de esas llamadas temporales e improrrogables, que acaban durando lustros, que llame poderosamente mi atención. Y es que Dios no me ha llamado a transitar por el sendero del interés y el
amor por las artes plásticas tradicionales, ni tampoco, mucho me temo, me ha dado la sensibilidad necesaria para disfrutarlas. Pero las librerías de los museos pueden ser mi perdición. La del Louvre es apabullante y debiera salido con facilidad de allí con
algunos centenares de euros menos en el bolsillo de no ser por mi creciente inseguridad con la idioma francesa, que antaño hablaba con alguna soltura, y a que asimismo viajaba ligero de equipaje, o lo que es lo mismo, en una aerolínea low cost. Pero la realidad es que salí con cinco libros, en edición bolsillo, que de un modo u otro están relacionados con el mundo de la gaomía y con el descubrimiento de un filón inesperado que se llama Michel Onfray, a quien he mencionado, contando este, en tres de mis últimos postsUn
buen día Michel Onfray hablaba con su amigo Jean-Luc Tabesse, presidente de la asociación solidaria de reinserción laboral Jardins dans la ville,
sobre la mayor porción de verduras que los agricultores cultivaban y que se quedaban sin vender porque la gente no las sabía cocinar y la alta cocina francesa había ido olvidando y dejando de lado en favor de artículos más conocidos y, normalmente, más caros. Los dos reflexionaron sobre el peligro que eso suponía de perder un patrimonio de vegetales que en un momento u otro de la anécdota habían sido alimentos apreciados, no sólo por los estratos más populares de la sociedad gala, sino también por los ricos y célebres e inclusive por monarcas y príncipes. El asunto no era sólo que se perdieran esos artículos en sí, sino asimismo toda su simbología y la anécdota que tenían detrás. Desaparecido el objeto, desaparece el relato. Así pues, se enfrentaban a la pérdida de patrimonio cultural. Por eso, decidieron crear la Université Populair du Goût d?Argentan, del mismo modo que años atrás se había creado la Université Populair de Caen, animada también por el propio Onfray. La universidad, en sus particulares palabras, “ se ofrece a las personas de todas las cláusulas para
aprender a descubrir el sabor de las
cosas por que la cocina ya no está reservada para los ricos Su principio: rechazar cultivadas en ?huertos? y con recetas gourmet invitados. Paralelamente, se crea u n repositorio con la ayuda la asociación Montviette Natur de Saint- sur-Dives, donde se cultivan antiguos vegetales olvidados com las chirivías, las alcachofas de Jerusalén, las judías de Argentan?? Además se fueron gradualmente, seminarios niños y sobre la música, el
cine y la anécdota de las Bien, pues esos lodos trajeron estos barros y uno de los primeros seminarios que tuvieron espacio fuese sobre la Historia del Sabor, donde precisamente cobró especial importancia la anécdota de esas verduras olvidadas del r francés. El seminario corrió a cargo de Evelyn Bloch-Dano, autora especializada en biografías, y concretamente en biografías de mujeres,
como por ejemplo la esposa de Zola, la madre de Proust y Flora Tristan. Onfray se lo pidió y ella aceptó convertirse en una especie de La Fontaine de vuestros días y realizar como el fabulista hizo con los animales, dar voz a la chirivía y al tomate para biografiar la existencia de los sembradíos de la huerta y contar sus aventuras, convertidos en ocasiones en personajes de novelas y películas , así como su ir y regresar por la anécdota de la humanidad, para ponerlos en valor más allá de su simple valor calórico y alimenticio, mediante la utilización de disciplinas como la Historia, la Literatura, la Geografía, la Geología, la Climatología, la Genética, para decubirir que en cada verdura se conjugan dos anécdotas: la grande, la de la ruta de las especies, los conquistadores, el comercio de los imperios y la pequeña, hecha con los recuerdos de cada uno y con las recetas de la madre, de la abuela, de la tía? Eso fuese en el
curso 2006-2007 de la UPdG y prosiguió en el
curso 2007-2008. Y de esos dos seminarios nació el libro La Fabuleuse Histoire des Légumes, en el que Evelyn Bloch-Dano pone en orden todo lo que explicó mientras los mismos. Comer es lo que nos mantiene vivos, pero también nos liga a vuestro entorno, a vuestra historia, a vuestra sociedad, a vuestra estación y a vuestro status social. Claude Lévi-Strauss la cocina de una es un lenguaje inconscientemente su estructura, a menos que inconscientemente a revelar sus contradicciones?. El célebre dime lo qué comes y te diré quién eres de Brillat-Savarin, pero también
cuenta qué tipo de relación mantienes con tus allegados, con tu entorno, con la naturaleza, con tu sociedad. El ser humano es el único animal capaz de dotar de una carga simbólica a aquello que come: el maná que da la vida, pero también alimentos tabú y alimentos totémicos. Además, el relieve, el clima, la geografía y los recursos han impuesto desde siempre el destino culinario de una región o de un pueblo. Pero también las guerras y los flujos migratorios, que han hecho que se pase de la sobre alimentación a la hambruna y que han servido para que determinados alimentos viajaran de un continente a otro. Y también es un fundamento de distinción social. No todo el mundo come igual? de bien. Ni siquiera en los países extendidos y de hecho definirse como gastrónomo en el fondo ya es un signo distintivo de pertenencia. Así que la cocina no sólo se come, también se puede pensar y reflexionar. Esta es la aproximación de Bloch-Demo al mundo de las verduras olvidadas de la huerta: reflexión cultural, social, antropológica e histórica. El interés de Evelyn Bloch-Dano en ocuparse de las verduras y los vegetales radica en que son el alimento primigenio. Es el alimento que hace más tiempo que manera fracción de la alimentación humana y en su versión salvaje, las bayas, las setas, las moras, son el medio alimenticio básico cuando ya no queda nada más. Además, están en los principios de la organización social, ya que es a través de ellas que se pasa de la recolección a la agricultura y la cosecha y por tanto del nomadismo al sedentarismo, del campamento a la ciudad. También son los primeros alimentos que se cocinan y por tanto con ellos se pasa de la naturaleza a la cultura, dice Bloch-Dano. Además el mundo vegetal está estrechamente ligado a la tierra, esa Madre Tierra de los antiguos, por tanto a vuestra cultura, agente que se incrementa con la relación estrecha entre las estaciones y los resultados de la tierra, pues cada uno tiene la suya, como dando razón a ese célebre texto del tercer capítulo del Eclesiastés pues, queramos o no, en una fracción del mundo la cultura es de costumbre judeo-cristiana: Todo tiene su momento oportuno; hay un tiempo para todo lo que se hace debajo el cielo: un tiempo para nacer, y un tiempo para morir; un tiempo para plantar, y un tiempo para cosechar; Por otro lado, las verduras se cultivan en la huerta y la huerta son renglones rectos y ordenados; el orden del lugar físico de manera racional y juiciosa. Los campesinos son los jardineros del paisaje. Y un lugar social, dice la autora, con la transmisión de generación en generación de la huerta, pero también de las semillas y de las recetas. ¿Y que pasa cuando la cadena de transmisión se rompe? Que se pierden variedades y las especies finalizan por desaparecer. Además allí donde empieza la huerta es donde empieza lo rural y finaliza lo urbano, a pesar de la última moda urbanita de los huertos de ciudad. Pero las verduras mientras mucho tiempo hicieron la diferencia entre el rico y el pobre. El rico comía carne y bebía vino, el pobre no; sólo verduras, pan negro (cereales) y bebía agua. Para ?el tio realmente digno del título de gourmet, no presta vigilancia a las verduras más que como una forma de restregarse los dientes y refrescarse la boca y no como artículos capaces de alimentar un apetito realmente estridente?. Y eso era en 1803. Hace dos días. Es un artículo innoble que ejemplifica a la humilde naturaleza, en el sentido de sucia. Por eso las bellas artes tamescaso se han ocupado escaso de ellas. No hay poesía lírica, como por ejemplo si la tienen las frutas y los pintores, excepto en naturalezas muertas y quizás también con la excepción de Giuseppe Arcimboldo, las pintan muy escaso en sus bodegones donde, una vez más, sí surgen las frutas. Además a las pobres verduras las asociamos a la austeridad, a cuando necesitamos, queremos, o aún peor, nos obligan a realizar dieta: el célebre consejo de los nutricionistas de vuestros días de que hay que comer cinco raciones de frutas y verduras al día, para advertir todo tipo de males cardiovasculares. Se vinculan a la salud, pero probablemente para
muchos de la peor manera posible, aunque para Rousseau fueran la clave de una alimentación equilibrada y sobria. De este modo, las verduras adquieren un sentido utilitario, el de procurar por vuestra salud, pero jamás se han vinculado de manera mayoritaria del lado del placer. Han estado del lado de la dietética y no de la gaomía. Al menos no hasta la llegada de la Nouvelle Cuisine, en versión Rodrigo de la Calle Santiago Orts gastrobotánica, el futuro de la verduras es algo menos negro y algo más verde, si se me faculta el mal chiste. Y han arrastrado el estigma, y por favor que se eme entienda bien, de estar relacionadas a los femenino a lo maternal. El tio prefiere el vino y la mujer y madre es la que se ha encargado, asimismo de cocinarlas, en repetir el sonsonete más odiado por los niños de re
curso mundo de ?!Niño, cómete las espinacas de una vez!?. Finalmente, las verduras son una cuestión de gusto y sabor. El gusto por determinados sabores se ha ido modificando a lo largo de la anécdota y han sido variables según el país, la estación y la extracción social. Lo que nos gusta lleva vinculado lo que no nos gusta, de manera que el mayor axioma de Brillat-Savarin también se puede formular en sentido contrario: dime lo qué no té gusta y te diré quién eres. Durante la Edad Media, en un mundo dominado por los sabores de las especias, con todo el imaginario de exotismo que llevaba su inicio lejano y su comercio hacedor de mayordes fortunas (¿hace falta recordar la frase ?pagar en especias??), se hace una lectura piramidal de la Creación, que va de los fundamentos in
animados hacia Dios y de lo Debajo hacia lo Alto. Los
animales se encuentran por arriba de los vegetales y entre ellos, los resultados por arriba de las hojas y estas por arriba de la raíces. Esta jerarquía del mundo se inscribe en una visión del mundo que va de lo terrestre a lo espiritual, del
infierno al paraíso, del cuerpo al alma. Una concepción que encaja perfectamente con la visión cristiana del mundo. Por tanto las verduras, que pertenecen al mismo tiempo a los fundamentos in
animados y al mundo vegetal, dice Bloch-Dano, no pueden ser en esa estación más que un alimento grosero, digno sólo para los rupestres y los animales. Y con estas bases, Evelyn Bloch-Dano explica la anécdota el origen, la etimología (ojo que el libro está en francés y que yo sepa no tiene lugar traducción al castellano) y el simbolismo de, en orden de aparición, el cardo y la alcachofa, el tupinambo, el repollo, la chirivía, la zanahoria, el guisante, el tomate, las judías, la calabaza y el pimentón. FICHA DEL LIBRO La Fabuleuse Histoire des Légumes Evelyn Bloch-Dano Éditions Grasset & Fasquelle ISBN: 978-2-353-12740-6
